Nowy numer 29/2021 Archiwum

Figaletki, animella i kapłony

– Kuchnia nie ma paszportu. To, co jadano przed trzystu laty na Żuławach, to prawdziwy miks tego, co znajdziemy w innych kuchniach. Możemy śmiało powiedzieć, że już dawniej mieli tu oni kuchnię fusion – śmieje się Łukasz Kępski.

Wargi łosia, wiewiórki, popie jajka i złoto – to tylko niektóre z przysmaków, jakie kilkaset lat temu gościły na polskich stołach. O tym, co jadano w dawnych wiekach, opowiadała Aleksandra Kleśta-Nawrocka z Działu Historii Toruńskiego Piernikarstwa w Muzeum Okręgowym w Toruniu w rozmowie z Łukaszem Kępskim. Spotkanie „Stoliczku, nakryj się, czyli krótka historia wyżywienia” odbyło się 29 marca. Online można było je śledzić poprzez stronę Żuławskiego Parku Historycznego.

– Można powiedzieć, że obecnie przeżywamy boom kuchni historycznej. Restauracje, które noszą miano „chłopskich” albo „dawnych”, możemy znaleźć na każdym kroku. Niestety jednak nadal bardzo często to, co się tam serwuje, nie jest tym, co jadali nasi przodkowie – mówił na wstępie Ł. Kępski. – My dziś bowiem mamy bardzo potoczne rozumienie tego, czym jest kuchnia historyczna. Kiedy słyszymy, że jedzenie jest „chłopskie” lub „staropolskie”, myślimy, że mowa po prostu o swojskim. Kojarzy nam się z tym, co jadały nasze mamy lub babcie – dodała A. Kleśta-Nawrocka.

Twój stół mówi o tobie

Jak opowiadała badaczka, wcześniej jadłospisy traktowano czysto anegdotycznie. To, co znajdowało się w opisach stołów, służyło zazwyczaj ubarwianiu przekazywanych historii, wtrącaniu ciekawostek kulinarnych. – Od kilku lat prowadzone są badania nad kuchnią jako ważnym elementem kultury danego regionu. Przez to, co znajdowało się na danych stołach, możemy bowiem powiedzieć sporo o tożsamości przygotowujących je osób – przekonywała. Historycy podkreślają, że badając kuchnię danej epoki, muszą opierać się na źródłach. – Kiedy więc mówimy o zapisanych recepturach z XVII czy XVIII w., mówimy wyłącznie o kuchni elit. Kuchnia mieszczańska czy chłopska to receptury przekazywane z matki na córkę. Kiedy młoda kobieta wychodziła za mąż, wchodząc do nowej rodziny, miała te wszystkie przepisy już doskonale zapamiętane i opanowane – mówiła prelegentka.

Poprzez swoją kuchnię przedstawiciele elit prezentowali nie tylko swoją majętność, ale także obycie w świecie, kulturę, a nawet... poglądy polityczne. – Czymś innym uraczyłby nas bowiem typowy sarmata, a co innego podano by na stole modnisia zafascynowanego Francją. Stół sarmaty będzie pełen przepychu, zapachu, konceptów kulinarnych, mocnych, łączących się ze sobą aromatów, a modniś oświeceniowy poda nam raczej delikatne buliony, lekkie mięsa, których smak nie będzie zagłuszony niezliczoną ilością przypraw, ale jedynie podkreślony delikatnymi ziołami – opowiadała toruńska badaczka. Takie zróżnicowanie w ku- chni sięgało najwyższych szczebli polskich elit. Jak przypominali prowadzący spotkanie, nawet król Stanisław August Poniatowski sprowadził z Francji kucharza, który stworzył dla niego potrawy będące syntezą kuchni polskiej i tej rodem znad Loary.

Szafran i pieprz to podstawa

– Pewnie dlatego też różnorodność stosowanych produktów, jaką znajdujemy w książkach kucharskich z tamtych czasów, przyprawia o zawrót głowy. Do garnka trafiały wówczas potrawy, o których dziś byśmy nawet nie pomyśleli. Jadano wówczas nie tylko wspomniane wcześniej łosie, ale i żubry oraz wszelkie odmiany dziczyzny. Bardzo często na stoły trafiał wszelaki drób, a szczególnym przysmakiem były kapłony, czyli wykastrowane koguty, które bardzo szybko nabierały masy. Niezmierną popularnością cieszyły się ryby, zwłaszcza słodkowodne, oraz raki. A sposobów ich przyrządzania było mnóstwo. Praktycznie w ogóle nie jadano wieprzowiny – wyliczała A. Kleśta-Nawrocka. – Jeśli dziś w menu restauracji „staropolskiej” widzimy karkówkę z grilla czy białą kiełbasę, możemy być pewni, że na stole króla Poniatowskiego podobna nie lądowała – żartował Ł. Kępski. Jak wskazywali prowadzący spotkanie, dziś dla wielu osób nie byłby zaskakujący sam rodzaj dania, ale właśnie to, w jaki sposób było ono przyprawiane.

– Niektórych na pewno zszokowałaby liczba przypraw korzennych, którymi podkreślano smak. Szafran i czarny pieprz to była podstawa. Do tego gałka muszkatołowa, cynamon czy goździki, do tego wszystkiego dodawano jeszcze cukier, który wówczas także należał do drogocennych „przypraw”. To wszystko razem musiało robić wrażenie. Łączenie smaków – kwaśnego i słodkiego z ostrym – było bardzo popularne. Do tego często proponowano gotowanie mięsa w tzw. ulepie, czyli bardzo słodkiej mieszaninie. A dziś raczej rzadko komponujemy takie smaki z mięsem – zauważała badaczka. Do bardzo często wymienianych przysmaków tego typu, które trafiały na XVII-wieczne stoły szlachty, należały figaletki, czyli klopsiki z siekanego mięsa dosładzane figami lub rodzynkami.

– Równie ciekawą potrawą, którą również zachwycano się w tamtych czasach, była animella. Jej nazwa pochodzi od łacińskiego słowa anima, czyli dusza. Za jej siedzibę uważano bowiem grasicę, czyli gruczoł występujący u ssaków, który zanika wraz z wiekiem. Tak więc na sporządzenie animelli oprawiano młode zwierzęta – opowiadała badaczka. – Gdy chcemy dziś powracać do tych dawnych smaków, inspirować się nimi, są one dla nas tak odległe, że aż wydają się nowoczesne – dodała.

Wciąż ją odkrywamy

Prowadzący zwrócili również uwagę na koncepty kulinarne, w których tak bardzo lobowali się polscy panowie. Do jednych z nich należał m.in. szczupak, który był jednocześnie pieczony, smażony i gotowany (bez dzielenia na części). – Do dziś na Żuławach z kolei przyrządza się jesiotra na te trzy sposoby, zachowując przy tym rybę w całości – dodał Ł. Kępski.

Inną potrawą, która jest znana do dziś, a której receptury możemy znaleźć w dawnych książkach kucharskich, jest czernina. – Wiemy, że to potrawa, która ma długą historię, przygotowywano ją już bowiem w XVII wieku. Później nieco straciła na popularności, jednak doskonale wiemy, że w wielu regionach przetrwała do dziś – mówiła A. Kleśta-Nawrocka. Kuchnia Żuław z tamtego czasu to w dużej części potrawy, które jadali mennonici. – Nie wiem wprawdzie, czy można mówić o kuchni mennonickiej, tak samo jak nie mówimy np. o kuchni katolickiej. Niemniej mennonici jako dość zamknięta społeczność posiadali potrawy charakterystyczne wyłącznie dla nich. Podobnie jak w innych przypadkach były to receptury przekazywane ustnie – wyjaśniała.

Ich domeną były wszelkiego rodzaju przetwory i sery. – W czasie jednego ze spotkań z potomkami mennonitów z Holandii poprosiłam ich o przygotowanie typowej dla nich potrawy. Wówczas podano mi owoce czarnego bzu w cieście naleśnikowym. To według nich był ich najbardziej charakterystyczny posiłek – wspominała prelegentka. – Świadomość, czym była kuchnia staropolska, stale rośnie. Z tą wiedzą wchodzimy dziś do środowisk, które zajmują się przygotowywaniem jedzenia. A że zarówno wśród kół gospodyń wiejskich, jak i lokalnych liderów, szefów kuchni, kucharzy dostrzega się coraz większe zapotrzebowanie na tę wiedzę, możemy mieć nadzieję, że nasza „staropolska” kuchnia będzie coraz bardziej prawdziwa – podkreślała pani Anna.

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama